Banaan-Walnotenmuffin (vegan)

Het recept voor deze banaan-walnootmuffins heb ik niet zelf bedacht, ik vond het op deze blog.
Ik zocht een eenvoudig recept voor de Veggie Challenge. Ook op de dagen dat ik met mezelf heb afgesproken om veganistisch te eten heb ik wel trek in iets lekkers bij de koffie. Dit recept leek me wel wat.Het voordeel van de muffin met banaan is dat je geen eieren hoeft te gebruiken. De banaan zorgt ervoor dat het beslag voldoende vochtig wordt en bindt ook de verschillende ingrediënten. Omdat het recept van een Engelstalige website komt, zijn de maten in “cups”. Zelf heb ik een maatsetje “cups”. Ooit voor een euro gekocht. Heel handig. Maar als je dat niet hebt kun je op deze website cups, ounces, pints etc. omrekenen naar het metrieke stelsel.

Ingredienten:
3 erg rijpe bananen
1/4 kop margarine, zacht
1 kop suiker (50% gewone suiker, 50% witte basterdsuiker)
2 kopjes bloem
1 theel zout
1 theel bakpoeder
1 kop gehakte walnoten

Bereiding:
Conventionele oven voorverwarmen op 180 graden (hete lucht 150).

Neem een grote kom en prak de bananen met een vork tot ze zacht zijn. Voeg de margarine en suiker toe. Meng in een aparte kom de bloem, het zout en de bakpoeder. Voeg de bloem toe aan het bananenmengsel. Voorzichtig door elkaar roeren.

Vet een muffinvorm (12 stuks) in en vul iedere muffin voor ongeveer 2/3 met beslag. Zet de vorm in het midden van oven en laat ca. 25 minuten bakken tot de muffins bruin en gaar zijn.

Ik vond het een supersimpel recept met een heerlijk resultaat. En zien ze er niet mooi uit?

Eikenbladsla met aardbeien en croutons

2 sneetjes wit brood
klontje boter
250 g aardbeien
1 1/2 el citroensap
1/2 tl mosterd
1 tl tijm
zout en versgemalen peper
zout
5 el olie
200 g eikenbladsla

Snijd de korstjes van het brood en snijd de sneetjes brood in blokjes. Besprenkel de blokjes brood met olijfolie, eventueel wat kruiden en bak ze goudbruin in de koekenpan.
Maak de aardbeien schoon. Prak een derde van de aardbeien in een kommetje fijn. Roer het citroensap, de mosterd, tijm, een snufje zout en vrij veel vers gemalen zwarte peper erdoor. Klop de olie erdoor tot een mooi sausje ontstaat.
Was de eikenbladsla en scheur in stukjes. Halveer de rest van de aardbeien. Hou wat aardbeien apart voor de garnering.
Schep de eikenbladsla, een deel van de dressing en aardbeien in een slaschaal door elkaar. Schenk de rest van de dressing erover. Garneer met de croutons  en de rest van de aardbeiden.